La chambre froide, un indispensable aux professionnels de la restauration

Dans un restaurant, le respect de la chaîne de froid est indispensable à la qualité des produits alimentaires. En vue de planifier une production importante, l’installation d’une chambre froide doit être envisagée pour assurer une bonne conservation de tous les produits.

Qu’est-ce que la chaîne de froid d’un produit alimentaire ?

Pour les restaurateurs, de nombreuses règles d’hygiène sont à respecter, notamment la norme HACCP. Cette norme impose à tous les établissements de production de denrée alimentaire de contrôler les risques qui peuvent causer l’insalubrité d’un produit. Dans ce contexte, le respect de la chaîne de froid est un critère indispensable pour empêcher le développement des microbes, qui peuvent êtres toxiques. En fonction de l’aliment en question et de la durée de stockage, la conservation peut se faire soit à température positive, soit à température négative. Notez qu’une rupture de la chaîne de froid impacte sur les qualités du produit, en sachant que les microbes pourront à nouveau se multiplier.

Quels critères prendre en compte pour l’installation d’une chambre froide ?

L’installation d’une chambre froide repose sur de nombreux critères.

– La dimension

Une chambre froide est un local de stockage destiné à accueillir une quantité importante de nourriture, avec suffisamment de place pour que le personnel puisse y accéder. Vous devez donc connaître le volume approximatif des produits pour pouvoir dimensionner correctement la chambre froide.

– La nature des produits à stocker

Il existe 2 types de chambre froide, à savoir la chambre froide positive et la chambre froide négative. La chambre froide positive permet de garder les produits au frais. Elle a une température identique à un réfrigérateur, c’est-à-dire comprise entre 0 et 8°C. Ainsi, les aliments comme les produits marins (crustacés, poissons, etc.), les produits laitiers, les œufs, les fruits et légumes, etc. doivent y être conservés. Pour une conservation de longue durée, les produits doivent être entreposés dans une chambre froide négative, où la température est entre -12 et -18°C. C’est notamment le cas des produits surgelés, des glaces et des sorbets.

– Le modèle

Il existe 3 types de chambres froides que vous pouvez vous procurer : la chambre froide modulable, la chambre froide compacte et la chambre froide bâtie. Le choix dépend de vos besoins et de votre budget. Mais en général, la plupart des restaurateurs optent pour le modèle modulable, car il peut être commandé sur-mesure. D’ailleurs, il peut évoluer en fonction des besoins de votre restaurant. La chambre froide compacte, quant à elle est généralement de petite taille, ce qui fait qu’elle ne comporte qu’un compartiment de froid positif.

– L’emplacement

Pour respecter les mesures d’hygiène, tout le processus de production doit suivre la marche en avant. L’objectif est de faire en sorte que les éléments propres et sales ne se croisent pas. Selon ce principe, la chambre froide doit se trouver en amont de votre processus de production. Sachez toutefois qu’elle doit être installée dans un local suffisamment aéré, et à température ambiante. Pour éviter les problèmes d’humidité, installez-la sur un support étanche.

Quels sont les équipements d’une chambre froide ?

Pour répondre aux normes d’hygiène, une chambre froide doit être correctement isolée. Comme pour le cas d’un simple réfrigérateur, une matière isolante est placée entre les feuilles d’aluminium qui recouvrent les parois. Elle doit également disposer de rayonnages suffisants pour accueillir tous les produits. En effet, sachez qu’il est interdit de directement poser des produits alimentaires sur le sol.

Votre chambre froide doit également répondre aux normes de sécurité, pour cela, des dispositifs supplémentaires doivent être installés, à savoir :

– un système d’éclairage,

– un enregistreur de température, afin de pouvoir la contrôler

– des équipements de sécurité : un système d’ouverture par l’intérieur, un système d’alarme, etc.