Comme tous les équipements de conservation à froid, la vitrine réfrigérée doit être configurée à la bonne température pour fonctionner de façon optimale. La température idéale pour celle-ci dépend de plusieurs paramètres, dont le plus important est le type de denrées alimentaires qui sont conservées à l’intérieur. Si la vitrine réfrigérée est de nos jours de plus en plus utilisée dans le domaine de la restauration, son utilisation n’est pas toujours évidente pour tout le monde. Découvrez, à travers ces quelques lignes, la température à laquelle vous devez régler votre vitrine.
Vitrine réfrigérée : son fonctionnement
En amont, il convient de comprendre le fonctionnement d’une vitrine réfrigérée avant d’aborder la question de la température. Cet équipement marche de la même façon qu’un réfrigérateur ou tout autre matériel frigorifique. L’objectif est de conserver les aliments à la bonne température pour éviter que ceux-ci ne se détériorent pas. Toutefois, la vitrine réfrigérée est conçue de manière à ce qu’on puisse voir son contenu dans le but de présenter les produits alimentaires aux clients.
Selon le modèle, la vitrine réfrigérée peut générer deux types de froid. Le premier est le froid statique (de -10 °C à -22 °C), qui consiste en cycle d’échange d’air. Grâce à un liquide frigorigène et un évaporateur, l’appareil envoie de l’air froid dans le compartiment et aspire l’air chaud qui s’y trouve. Ce dernier sera ensuite transformé en air froid, renvoyé à l’intérieur et ainsi de suite. Le deuxième est le froid ventilé (de 0 °C à °C), qui fonctionne de la même façon, mais avec des ventilateurs qui répartissent équitablement le froid à travers la vitrine.
À quelle température régler une vitrine réfrigérée ?
La règle d’or de la conservation de denrées alimentaires est de ne jamais briser la chaîne de froid. Autrement, les bactéries peuvent se propager et les aliments périssent rapidement. Le choix de la bonne température est alors crucial pour toujours respecter cette règle. Lorsqu’il s’agit d’une vitrine réfrigérée, la température idéale ne sera pas toujours la même dépendamment des produits alimentaires que vous stockez à l’intérieur, mais aussi des conditions environnementales du lieu d’installation du matériel.
La température idéale selon les aliments conservés
Tous les denrées alimentaires ne se conservent pas de la même façon. En l’occurrence, les aliments frais tels que le poisson, la viande, les œufs, les produits laitiers, les boissons, les fruits et les légumes doivent être stockés à froid ventilé, entre 0 °C et 12 °C. Il en va de même pour toutes les nourritures issues des commerces de bouche (boulangerie, pâtisserie, fromagerie, etc.).
Quant aux denrées alimentaires surgelées et congelées, le froid statique ou négatif d’une température entre -10 °C à -22 °C est impératif.
La température idéale selon les conditions environnementales
La législation a mis en place une norme à respecter partout sur le territoire européen pour maintenir la chaîne de froid et assurer la sécurité des consommateurs. Il faut comprendre que les conditions climatiques ne sont pas les mêmes partout dans le monde. Ainsi, la bonne température pour la vitrine réfrigérée d’un restaurant situé dans le nord du continent n’est pas la même que pour celui d’un restaurant au sud. Par exemple, pour une température ambiante de 25 °C et un taux d’humidité de 60 %, le réglage conseillé pour ce genre d’équipement est celui de la classe climatique 3.
Pour connaître la température idéale à utiliser dans votre région, il convient de se référer à la norme en vigueur concernant la classification des équipements frigorifiques, qui est la NF EN 441-1.
